Helstekt flatbiff av hjort

To kvelder i uka tilbringes på skytebanen, en viktig møteplass på våren. Man prøver ut ny ammunisjon, forsøker seg på skudd fra ulike stillinger, tar prøva - og selvsagt utveksles også et vell av historier og erfaringer om jakt og bikkjer, vær og uvær. At jeg har hørt mange av jakthistoriene før, spiller ingen rolle. Kompisene har sikkert fått servert noen av mine historier tidligere.
På banen blir det gjerne også en prat om ulike måter å tilberede vilt på. Mat og drikke er sanselige saker, og smak og behag kan i høyeste grad diskuteres! Hvilke viltart er best? Skal det stekes eller kokes, serveres rått eller grått, og hva med tilbehør og drikke?
Personlig er jeg altetende. Situasjon, stemning og atmosfære rundt måltidet er like viktig som hva jeg spiser, forutsatt at råvarene er blitt behandlet med kjærlighet, fra fall til tallerken. Men må jeg velge blant viltkjøtt er rådyret et førstevalg, med hjort, helst kav eller ungdyr, som en god nummer to. Har kjøtt fra slike dyr fått mørne riktig, kjenner du nesten ikke forskjell på lårkjøtt og indrefilet.

Et dykk i fryseren

Det er langt utenfor sesongen, men vi klarer ikke å spise alt viltet ferskt. Det meste legges i fryser og kan benyttes ved spesielle anledninger. Mai er i så måte perfekt, og er samtidig en god anledning til å tømme fryseren for høstens siste viltsteker og biffer. Forhåpentlig har du en flatbiff av hjort eller rådyr liggende...
Bland krydderingrediensene godt, og smør inn kjøttet med blandingen. La flatbiffen ligge med krydder i en time. Brun den i panne og stek biffen i stekeovn på 120 grader, til en kjernetemperatur på 55-60 grader. Husk at kjøttet må hvile minst 15 minutter før det skjæres opp.
Over på sherrysausen starter du med å frese finhakket sjalottløk i smør til den blir blank. Tilsett solbærsirup, balsamicoeddik, pepper og vann.
Kok inn til 2 ss væske, tilsett viltkraft og kok i 5 minutter. Sil av pepper og løk. Jevn sausen med maisenna utrørt i kaldt vann. Tilsett sherry rett før servering. Om ønskelig kan sherryen byttes ut med portvin eller madeira.

Kål og tomat

Server flatbiffen sammen med grønnsaker for årstiden. I disse dager foreligger fersk kål i butikkene, som kan tilberedes som følger: Kutt vekk stilken, kutt kålen i båter og kok kålen i lettsaltet vann i 1 minutt. Avkjøl i kaldt vann. Tørk den godt, rull båtene sammen og legg dem på et stekebrett. Ha over smør og bacon i tynne skiver eller terninger. Bak kålen i stekeovn, 10 minutter, 180 grader.
Fylt tomat gir retten en fin farge og god smak. Finhakk løk, sjampinjong og persille. Fres løk og sjampinjong et par minutter uten at de brunes. Ha i persillen, tilsett hvitvin, og la alt surre et minutt. Smak til med salt og pepper.

Skjær flatbiffen i centimetertykke skiver. Anrett alt på fat, gjerne med skrelte, ovnsbakte poteter som pensles med smør under bakingen.
Retten fortjener en skikkelig vin, gjerne en Barolo fra Piemonte, eller for oss frankofile - en Chateau Panet fra Saint Emilion, fortrinnsvis 2005- årgangen.