Viltpostei

Å lage en god postei er selve svennestykket for en god viltkokk. Her kreves nøyaktighet i forhold til oppskrift, raus omgang med krydder og riktig ovnstemperatur. Posteien kan lages av hvilket som helst viltkjøtt, dersom kjøttet er noenlunde fritt for sener og bindevevsprotein. Dette får gjerne posteien til å krympe under steking. Posteien får da lett en uønsket konsistens og blir tørr og "kort" i teksturen.
Kraftig smak
Mange ønsker en ekstra kraftig smak. Da putter man gjerne inn litt innmat som for eksempel innmat, og marinerer kjøttet først i litt portvin, eller en blanding av portvin og konjakk.
Best resultat får man med ferskt kjøtt, men du kan gjerne benytte frossent. På denne tiden av året er det også på tide å få oversikt over hva som finnes i bunnen av fryseren; her kan det ligge mye snadder til bruk i postei.
Også for øyet
Posteier blir selvsagt bedømt etter smak og tekstur, men må også være noe for øyet. Da blander vi inn ingredienser som kommer til syne når posteien kuttes i skiver. Pistasjer, spekkterninger, hermetisk grønn pepper, sopp og ikke minst stekt kjøtt, helst strimler fra fileter, gir fint mønster når herligheten skal anrettes.
Posteier brukes oftest som forretter og er ment å pirre ganen foran hovedretten. En smakfull saus og godt garnityr hører også med til en gjennomført forrett. I følgende oppskrift har jeg forsøkt å ivareta alle disse kravene.
På kjøkkenet
Skjær viltkjøttet i terninger og mariner i konjakk og portvin i minst tre timer. Skjær det rene kjøttet som skal brukes til innlegg i strimler, krydre med salt og pepper og stek det raskt i varm panne.
Ta vekk 100 gram av spekket og skjær dette i små terninger. Mal resten av spekket på kjøttkvern.
Ha resten ingrediensene i foodprosessor og kjør til en homogen farse. Bland til slutt inn spekkterninger, pistasjer og grønn pepper for hånd. Bruk en formkakeform og fyll denne 1/3 full med farse. Legg i noen strimler stekt kjøtt og fyll i 1/3 til av farsen. Gjenta operasjonen med kjøttet, og fyll til slutt opp med resten av farsen. Pass på at det ikke blir luftlommer i forma.
Stek posteien i vannbad i ovnen ved 140 grader. Vil du gjøre mer ut av posteien, kan forma med fordel kles med et tynt lag baconskiver før steking.
Servering
Anrett posteien i skiver, gjerne sammen med sprøstekt bacon, stekt sopp og salat. Ferskt brød hører med.
Sausen (se oppskrift) er best hvis den får stå å trekke smak et døgn før den serveres.

Skal retten serveres som forrett, anbefales en kraftig hvitvin fra Alsace i glassene. Skal den nytes som selvstendig rett; velg rødt, eksempelvis en portugiser. Se etter en med betegnelsen Garrafeira, som er gode lagringsviner. En flaske fra Dâo eller Beiras vil forhåpentligvis være en positiv overraskelse.